На определенном этапе готовки тесту требуется «отлежаться», такой процесс называют расстойкой теста. После расстойки теста изделие лучше пропечется и будет более воздушным.

Бывает предварительная расстойка и окончательная. Предварительная расстойка длится до 8 минут и делается после деления и округления тестовых заготовок.

Предварительная расстойка делает изделие более аппетитным на вид. Расстойка теста осуществляется с помощью специального оборудования, расстоечных шкафов.